Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Incorporer le beurre jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Ajouter les œufs et l'extrait de vanille, puis former une boule de pâte. Envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant 1 heure, jusqu'à 1 jour.

Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture : Mélangez les pommes avec le sucre et la cannelle dans un bol moyen. Ajoutez les noix hachées.

Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez légèrement seize moules à tarte de 3 pouces. Laissez la pâte à température ambiante pendant 30 minutes avant de l'étaler.

Pétrissez brièvement la pâte sur une surface farinée. Coupez en 16 portions et roulez chacune en un cercle de 6 pouces.

Placez les cercles de pâte dans les moules à tarte. Répartissez la garniture uniformément, repliez les bords de la pâte sur la garniture, et disposez les tartes sur une plaque de cuisson.