Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit (175 degrés Celsius). Graissez 2 moules à gâteau.

Placez le sucre brun, 1/4 de tasse de beurre et les flocons de noix de coco dans un récipient adapté au micro-ondes et chauffez jusqu'à ce que le mélange soit chaud, environ 2 minutes. Mélangez pour obtenir une pâte.

Dans un bol séparé, combinez la farine, la levure chimique et le sel.

Fouettez les blancs d'oeufs dans un bol en métal avec un batteur électrique propre jusqu'à formation de pics fermes.

Battez 1/2 tasse de sucre blanc et 7 1/3 cuillères à soupe de beurre dans un bol avec un batteur électrique jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez le reste de 1/2 tasse de sucre blanc, la crème de noix de coco, le jus d'ananas réservé, les jaunes d'oeufs et l'extrait de vanille ; mélangez bien. Ajoutez le mélange de farine ; remuez lentement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit entièrement combinée. Incorporez les blancs d'oeufs fouettés à l'aide d'une spatule.

Étalez la pâte au sucre brun sur les fonds des moules préparés. Disposez les morceaux d'ananas par-dessus. Versez la pâte.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les dessus soient bruns et croustillants et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 1 heure.