Wasser, Sauerteig-Abfall und Hefe in einer großen Schüssel vermischen; mit einem Schneebesen oder den Fingern umrühren. Mischung 10 Minuten ruhen lassen.

2 Tassen plus 4 Teelöffel Vollkornmehl und 2 Tassen plus 4 Teelöffel Brotmehl in einer anderen Schüssel vermengen; über die gesamte Hefemischung streuen und das Salz oben auf das Mehl streuen. Gut von Hand vermischen, bis sich eine Kugel formen lässt. Diese Teigkugel 30 Minuten zugedeckt mit einem Küchentuch ruhen lassen.

Teig auf einer bemehlten Fläche kneten, bis sich eine schöne, feste Kugel gebildet hat; sobald Sie bemerken, dass die Oberfläche des Teigs anfängt zu reißen, aufhören zu kneten. Achten Sie darauf, nicht zu viel Mehl hinzuzufügen, während Sie kneten, es sollten nur etwa 1 bis 2 Esslöffel nötig sein.

Ein Brotkörbchen mit einem Küchentuch auslegen und großzügig 1/4 Tasse Brotmehl darüber streuen, damit der Teig beim Aufgehen nicht kleben bleibt. Den Teig mit der Unterseite des Laibs nach oben in das Brotkörbchen legen. 2 Stunden gehen lassen.

Einen Dutch Oven im Ofen platzieren und den Ofen auf 475 Grad F (245 Grad C) vorheizen.

Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem sehr scharfen Messer ein flaches 'X' über die Oberfläche des Teigs schneiden.

Mit Topflappen vorsichtig den Dutch Oven aus dem Ofen nehmen. Auf dem Herd abstellen und den Deckel entfernen. Die Seiten des Backpapiers halten, um den Laib anzuheben und vorsichtig in den Dutch Oven zu senken. Den Dutch Oven abdecken und im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen.