Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad F (190 Grad C) vor und fetten Sie 7 Muffinförmchen mit Kochspray ein.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Pilze, Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer hinzufügen; unter Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind und anfangen zu bräunen. Frühlingszwiebeln einrühren und 1 bis 2 Minuten weich kochen. Mangold und Wasser hinzufügen; unter Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Eier, Milch, Parmesan-Käse und Dijon-Senf in einer großen Schüssel gut verquirlen. Pilzmischung und getrocknete Tomaten unterheben. Die Eimischung in die vorbereiteten Muffinförmchen gießen.