Hähnchenfilets in einen mittelgroßen Topf legen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren; köcheln lassen, bis die Filets gar sind, 6 bis 8 Minuten. Abgießen; die Filets auf ein Schneidebrett legen und wie gewünscht schneiden oder zerpflücken.

Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; Schalotten darin weich und durchscheinend braten, etwa 5 Minuten.

Frischkäse, Ranch-Dressing, Buffalo-Sauce und gekochte Schalotten in einer Schüssel cremig rühren. Das Hähnchen hinzufügen; mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Etwas von der Buffalohähnchen-Mischung auf eine Tortilla streichen; mit etwas Gouda- und Colby-Jack-Käse bestreuen. Mit einer zweiten Tortilla abdecken; beiseite stellen. Mit den verbleibenden Tortillas, Hähnchenmischung und Käse wiederholen.